La culture de champignons est une activité passionnante, mais n’est pas forcément évidente. Choisir les bonnes espèces de champignons cultivable est délicat. Des exemples de cultures à plus petite échelle soient avérées depuis l’antiquité. Mais ce n’est pas pour rien que la culture à grande échelle de champignons n’a été possible qu’à l’époque moderne.
Les champignons sont étonnamment productifs, mais nécessitent des conditions idéales pour atteindre cette productivité. C’est la raison pour laquelle, la météo influe énormément sur la production de champignon dans la nature.
Au cours du XXème siècle, les pratiques de culture se sont diffusées et de très nombreuses recherches ont été menées. Cela a permi de largement diversifier les pratiques accessibles aux particuliers ou agriculteurs. Aujourd’hui les consommateurs de champignons sont de deux types. Il y a les ruraux qui connaissent bien la cueillette et consomment une large gamme de champignons différents d’une part. Et d’autre part, les urbains qui consomment encore en très large majorité des champignons de couche (souvent dénommés champignons de paris).
Pour le cultivateur, qu’il soit amateur ou professionnel, une bien plus large palette de saveur est à disposition. Encore faut-il être capable de maîtriser les différentes formes de culture.
Dans cette page vous trouverez des indications sur les espèces de champignons disponibles à la culture. Certaines cultures sont relativement faciles, d’autre très difficiles, et certaines carrément aléatoires.
Les espèces cultivables en culture sur substrat
De nombreuses espèces de champignon cultivables sont compatibles avec la culture sur substrat. C’est la méthode la plus facile à réussir parmi toutes celles qui existent. Mais c’est aussi une des méthodes qui demande le plus de prérequis techniques. Elle nécessite notamment un contrôle de la température, de l’humidité, de la ventilation… Si elle est donc relativement facile pour une personne lambda aujourd’hui, c’est grâce aux avancées technologiques. Les capteurs électroniques ont permis la démocratisation du contrôle de ces paramètres par exemple.
La méthode de culture dépendra de la biologie des espèces de champignons concernée.
La culture sur substrat carboné (paille, copeaux de bois, etc.)
Cette méthode est accessible pour les champignons qui ont une biologie saprophyte et sont décomposeurs primaires. Que veut dire ce charabia ? Cela signifie les champignons qui prospèrent sur des végétaux morts directement, dans de bonnes condition de température et d’humidité. Par exemple à l’état naturel la plupart de ces champignons poussent sur du bois mort. Le substrat utilisé est donc généralement riche en lignine. Cette molécule est constitutive du bois, mais plus généralement de tous les végétaux dont la tige est rigide et de couleur jaune ou marron. En revanche les substrats riches en cellulose, constitutif des tiges souples et vertes ou des feuilles, n’est pas adapté.
C’est la raison pour laquelle on utilise pour ces culture des copeaux de bois, de la paille, des copeaux de chanvre, etc. Tous ces substrats ont donc pour vocation à reproduire un milieu de culture ressemblant à un arbre mort rempli d’humidité.
Les espèces compatibles
Les variétés adaptées à ces cultures sont souvent assez connues des amateurs de culture de champignon. Ce sont évidement les différentes variétés de pleurotes cultivées (pleurote en forme d’huitre (Pleurotus ostreatus), les pleurotes pulmonaires (Peurotus pulmonaris), les pleurotes jaunes et roses (Pleurotus citrinopileatus et salmoneostramineus) et le pleurote de panicaut (Pleurotus eryngii).
Cette culture est aussi adaptée au shiitake (Lentinula edodes). Elle peut réussir avec la Pholiote du peuplier (Agrocybe cylindracea), le Strophaire (Stropharia rugosoannulata), le Shimeji (Hypsizigus tessulatus)… La liste est probablement voué à augmenter, ces variétés de champignons étant très nombreux dans la nature.
Les avantages de cette méthode de culture
Toutes ces variétés ne sont pas aussi faciles à cultiver les unes que les autres. Nous conseillons toujours de débuter par le pleurote en forme d’huitre ou le shiitake. Les deux sont relativement faciles à cultiver. Attention, les conditions d’humidité et de température sont différentes, il vous faudra donc en choisir un seul parmi les deux.
Si vous décidez de choisir cette méthode de culture et si vous maîtrisez l’environnement, vous pourrez rapidement changer de production. Vous aurez déjà une palette assez large de saveurs et de textures de champignon à cuisiner. Ces différentes variétés ont d’ailleurs des modes de conservation assez variés selon les espèces.
Je vous conseille donc cette méthode si vous disposez d’un local adapté, propre, suffisamment tempéré et suffisamment ventilé. C’est la méthode reine dans les espaces urbains ou périurbains. Que vous ayez à disposition un ancien atelier, un garage, un sous sol voire une chambre inutilisée, vous pouvez le convertir via différentes méthodes en zone de production de champignon sur substrat. Attention toutefois ! La culture de champignon est productrice d’air humide et de spores. Il est donc INDISPENSABLE que ce local soit convenablement ventilé. Vous devrez aussi filtrer l’air pour éliminer, en plus du trop plein d’humidité, les spores et éviter des complications pulmonaires ou les allergies !
La culture sur substrat composté (culture sur couche)
Cette méthode est très similaire à la culture sur substrat carboné. Elle nécessite une étape en plus de préparation du substrat. Elles est compatible avec un plus petit nombre d’espèces de champignons. C’est une méthode qui permet d’élargir à certaines espèces qui sont des saprophytes (qui vivent de la décomposition vous l’avez compris), mais des décomposeurs secondaires cette fois.
Cela signifie que ce sont des variétés qui vont éliminer des matières organiques, mais en collaboration avec d’autres êtres vivants, ou en prenant leur suite.
Cette méthode de culture est donc plus complexe, car elle nécessite de créer à la fois un environnement propice au champignon, mais aussi à l’espèce (ou aux espèces) qui vont l’aider à décomposer la matière dont il se nourrit. Cela nécessite aussi une bonne temporalité.Certaines espèces vont décomposer en même temps que leurs compagnons des matières végétales. D’autres vont intervenir après une autre espèce, ou seulement si l’autre espèce est déjà bien installée.
Par contre, comme la biologie impliquée est plus complexe, cette méthode de culture est aussi plus robuste. En effet, le grand défaut de la culture de décomposeur primaire est que d’autres espèces peuvent facilement prendre la place de la votre. Cela peut être d’autres espèces de champignons (comme les moisissures), des bactéries, des insectes xylophages (plus rare)…
Les substrats compostés ont déjà été consommés en partie et sont déjà peuplés d’êtres vivants qui disposent de leurs propres systèmes de défense. Ils sont donc plus difficiles à attaquer pour une bactérie ou un champignon non adapté qui passe par là.
Quelles espèces de champignons cultiver ?
C’est pour cette raison que la première espèce a avoir été cultivée en masse est une espèce sur substrat composté : le champignon de couche ou champignon de Paris. C’est aussi pour cette raison que cette production est encore largement majoritaire dans le monde. Les méthodes de cultures ont mis quelques siècles à se préciser. Mais une fois mises en place les conditions de culture sont plus larges.Si c’est une culture plus difficile à mettre en place, c’est aussi une culture plus difficile à rater.
Le champignon de couche (Agaricus bisporus) est le roi de cette catégorie et celui par lequel débuter si vous choisissez cette production. Une fois le susbtrat idéal trouvé, cette culture sera à la fois productive et robuste. Le substrat sera composé par exemple de fumier de cheval, fumier de vache ou fumier de volaille. C’est à dire de déjections animales mélangées à des matières végétales et colonisées par des bactéries.
Peu d’autres espèces sont couramment cultivées aujourd’hui, le coprin chevelu (Coprinus comatus) est courant, ainsi que les Psylocibe de différentes espèces. Leur toxicité provoque des effets psychotropes sur les humains. Leur culture est évidement strictement interdite, ce qui ne veut pas dire qu’elle n’existe pas clandestinement évidement. En revanche le champignon de couche existe dans de nombreuses variétés de tailles, couleurs et de goûts différents.
On peut toutefois imaginer que des expérimentation seront faites au cours du XXIème. Le panel d’espèces cultivées va augmenter avec le temps.
Quand utiliser cette méthode ?
Cette culture peut être réalisée en intérieur comme la méthode précédente. Sa robustesse lui permet d’être compatible avec un nombre d’environnement plus large : les cultures en cave, dans les anciennes carrières, dans des tunnels agricoles, etc.
Les espèces de champignons cultivables sur bois
La culture sur bois est la culture la plus ancienne maîtrisée, mais moins connue des francophones car originaire d’Asie. C’est en effet le Shiitake qui est maîtrisé depuis de nombreux siècles (dont le nom en japonais signifie littéralement « champignon du bois »). Si les variétés cultivées portent ce nom, c’est un champignon connu en Europe historiquement sous le nom de lentin du chêne, même si il n’étais pas cultivé.
La culture sur bois est plus difficile à maîtriser que la culture sur substrat carboné, mais elle s’adresse au mêmes espèces et même un peu plus.
Si le principe est le même : mettre à disposition de la lignine à des champignons qui s’en nourrissent, il est beaucoup plus délicat de contrôler l’humidité à l’intérieur des morceaux de bois que l’on utilise sans que l’humidité superficielle soit trop élevée, limiter la colonisation par d’autres espèces dans un contexte quasi sauvage ….
En revanche, comme expliqué ci dessus, une fois le champignon bien installé il sera un peu plus robuste qu’une culture sur substrat stérilisé.
Les espèces concernées
En plus de tout les lignivores cités plus haut, la culture sur bois est adapté à diverses espèces de pholiotes ou assimilé : Pholiote changeante (Kuehneromyces mutabilis), nameko (Pholiota nameko) … Des espèces parasites à l’état sauvage, peuvent aussi être cultivés de cette manière. Leur biologie est similaire aux autres, mais ils ont l’habitude de coloniser des arbres vivants. C’est le cas par exemple des Oreilles de judas (Auricularia auricula-judae), l’Enoki (Flammulina velutipes) ou le Reishi (Ganoderma lucidum).
Les méthodes de cultures sont diverses, certaines variétés sont adaptées uniquement à la culture sur un spectre d’hôtes très limité (une ou deux espèces d’arbres), là où d’autres sont beaucoup plus polyvalents.
La culture, si elle est assez difficile, est compatible avec un usage en extérieur et donc accessibles à beaucoup de périurbains ou de ruraux. Il faut toutefois un espace assez ombragé et une humidité satisfaisante, donc toutes les régions ne sont pas adaptées.
Ici aussi les variétés reines pour un débutant sont le pleurote et le shiitake, avec ici un net avantage pour ce second qui est moins difficile à faire pousser. La variété de champignons accessibles et de méthodes de culture va probablement s’élargir, un grand nombre de personnes expérimentant des productions alternatives, que ce soit en testant de nouveaux champignons et de nouveaux bois, ou bien en standardisant la culture en plaçant le bois sous abris, en chauffant les bûches, et testant diverses manières de coloniser le bois sans favoriser d’autres espèces …
Si la culture en intérieur vous dérange, la culture sur bois est donc un très bon choix pour débuter, car une communauté de cultivateurs travaille d’arrache-pied pour gommer les défauts de cette méthode et la rendre de plus en plus productive.
La culture sur planches
La culture sur planche est tout simplement une culture sur substrat, mais en extérieur. les espèces de champignons cultivables de cette manière sont donc les mêmes. Dans l’absolu elle est compatible avec les décomposeurs primaires comme les pleurotes ou shiitake, mais elle n’est pas très intéressante pour ces variétés qui disposent de nombreuses autres solutions plus sûres.
Si les principes sont très similaires donc, on réservera plutôt ces méthodes de production à des espèces de champignons qui ne supportent pas les autres méthodes de production.
Culture sur planche surélevée
Le principe est de réaliser un coffrage au dessus du sol, de le remplir de substrat, puis de le protéger du soleil avec une couche de protection, paille ou terre par exemple.
Le fait de surélever la culture par rapport au sol donne la possibilité de protéger la culture contre les ravageurs ou les contaminations, tout en profitant de l’effet régulateur du sol (notamment pour évacuer l’excès d’humidité). On peut par exemple construire son bac au dessus d’un grillage anti-rongeurs, posé sur le sol d’origine, et sur un géotextile.
Une planche surélevée permet également d’augmenter la vitesse de montée en température du substrat au printemps et en été, et donc d’augmenter la durée de la saison où le mycélium est actif.
Cette méthode est surtout utilisée pour la culture des strophaires (Stropharia rugosoannulata), qui supportent nue amplitude de température plus large et supportent un climat assez chaud si ils sont maintenus avec une humidité satisfaisante.
Les planches devront être placées à l’ombre, être régulièrement arrosées ou alors dans une zone plus chaude du jardin mais avec une protection (voile d’ombrage, bâche …).
Culture sur planche enterrées
C’est sensiblement la même méthode, mais dans une planche creusée que l’on va remplir de substrat. Cette méthode présente de nombreux inconvénients : sensibilité aux ravageurs, contaminations possibles, difficulté à réguler les excès d’humidité…
Cette méthode sera donc réservée aux variété qui ne supportent aucune des méthodes listées ci-dessus. C’est par exemple le cas des coulemelles (Macrolepiota procera).
Un dérivé de cette méthode, breveté, est utilisé pour la culture de la morille (Morchella esculenta).
Les zones utiles du jardin seront ici aussi les zones ombragées.
La espèces de champignons mycorhiziens
Les champignons à mycorhize sont des champignons qui vivent en symbiose avec des végétaux. Leur biologie est encore assez mal comprise. En effet, même si on observe les interactions entre ces variétés et les plantes, on sait encore mal comment elles s’installent.
Il est donc délicat de cultiver ces champignons. On peut essayer de créer les conditions de leur installation : planter un arbre de la bonne espèce dans un pot avec du mycélium du bon champignon. Cependant, l’installation pérenne d’un champignon nécessite la bonne relation avec une plante ou une population de plantes. Cela demande aussi le bon sol, d’être celui qui s’impose dans la lutte contre les autres espèces de champignons mycorhiziens installés… Sans compter les prédateurs ou parasites des champignons.
L’installation d’une espèce mycorhizienne est donc particulièrement délicate. C’est d’autant plus vrai qu’une méthode de culture donnant plutôt de bons résultats pour une espèce ne le donnera sûrement pas pour d’autres.
Quels sont les espèces de champignons mycorhiziens cultivables
Parmi ces champignons, on connaît bien la truffe dont la culture est plutôt commune bien qu’elle soit limitée géographiquement et que tous les paramètres de réussite ne soient pas maîtrisées.
Certains essais de culture de cèpes ont aussi réussi, bien qu’ici aucune méthode fiable ne semble avoir été trouvée encore.
D’autres espèces sont potentiellement cultivables avec des végétaux. On peut citer les lactaires de toutes sortes, les chanterelles, girolles, trompettes de la mort et autre champignons de la famille des Cantharellaceae…
Ces cultures sont au mieux aléatoires aujourd’hui, même essayer d’entretenir un vivier sauvage de champignons dans une zone donnée est un parcours du combattant.
Ainsi, vous pouvez avoir entendu de nombreuses rumeurs concernant la propagation des champignons mycorhiziens. Par exemple : laisser un sporophore grossir et vieillir au pied de chaque arbre, frotter le chapeau d’un champignon sur ses semelles, etc.
Toutes ces méthodes sont largement légendaires car aucun essai pratique n’a été concluant. En effet, malgré la cueillette parfois massive, les champignons sauvage finissent toujours par réussir à fructifier quelque part. Ils génèrent souvent des milliards de spores. Ce n’est donc pas le manque de propagation des spores qui est en cause. C’est plutôt la très faible réussite des implantation.
Ce domaine est toutefois un des domaines les plus passionnant de la mycologie. C’est auss un des secteurs les plus prometteurs de la recherche. Je ne vous conseillerais donc pas de tenter la culture de champignon mycorhizien en espérant la moindre réussite. La seule exception est si vous êtes sur un terrain propice à la culture de truffes. En revanche, si vous êtes un chercheur ou un pépiniériste, faire avancer la science sur ce sujet est évidement indispensable et d’un potentiel économique très important.
La culture de champignons en laboratoire
La culture de champignons en laboratoire permet de cultiver des variétés beaucoup plus larges que les variétés commerciales. En effet, à peu près tous les champignons peuvent produire une croissance de mycélium sur le bon milieu de culture et en conditions stériles.
Vous pouvez facilement réussir cette culture si vous êtes un laborantin formé convenablement et reproduire le mycélium de champignons. Ces champignon clonés en laboratoire ne seront généralement pas dans des conditions conduisant à leur fructification.
Même si les coûts de la culture en laboratoire deviennent désormais relativement abordables, le mycélium n’a aucune valeur en soi. Seule la production de sporophores a une valeur quelconque. On peut donc imaginer que cette méthode a du potentiel, si les laboratoires arrivent à provoquer une fructification artificielle. Pour l’instant cela ne donne pas grand-chose.
On peut néanmoins citer l’exemple du Cordyceps sinensis, champignon dont le cycle naturel est celui d’un parasite. Le cordyceps poussent ainsi à l’intérieur d’insectes, qu’il va finir par tuer en fructifiant. Ses spores se déposent sur des végétaux qui peuvent être mangé par des chenilles reproduisant ce cycle.
C’est d’ailleurs un champignon désormais relativement connu du public en raison du succès de la saga vidéoludique « Last of us » où une version, très fantasmée, de ce champignon transforme toute l’humanité en monstres.
Des scientifiques chinois ont réussi à reproduire ce champignon en laboratoire. Auparavant il était consommé uniquement dans ses souches sauvages très difficiles à trouver.
Si la culture en laboratoire est donc aujourd’hui mal maîtrisée, c’est un domaine d’avenir pour la production de champignons destinés à l’industrie. On peut citer par exemple la production de médicaments. On peut aussi imaginer que cela pourrait être interressant pour des variétés au prix de vente très élevées comme le Cordyceps.
Quelle espèce choisir ?
Comme vous l’avez compris, les possibilités sont multiples, même si on oublie les méthodes les plus difficiles comme la culture en laboratoire ou de souches végétales mycorhizées.
Le bon choix dépendra donc de vos préférence personnelles et de votre environnement. Si vous possédez un local fermé, ventilé, protégé des rongeurs et que vous pouvez maintenir propre par exemple, alors la culture sur substrat stérile est faite pour vous. Du moins si vous avez une appétence pour le travail en conditions stériles.
Si votre situation est un peu moins contrôlable, vous pouvez tenter la culture du champignon de couche ou bien de cultiver sur bois mais en intérieur. Si vous n’avez accès qu’à des espaces extérieurs, vous pouvez cultiver sur substrat en extérieur, sur planches surélevées ou sur bois.
Dans tous les cas il faudra des températures relativement fraîches, dépendant des variétés cultivées, et une humidité élevée.
Et évidement, vos goûts entrent aussi en ligne de compte ! Ne cultivez pas des champignons que vous n’aimez pas !